Levure pour brioche

La levure pour brioche est un ingrédient clé pour la réalisation d´une brioche. Utilisez de la levure de boulanger et oubliez la levure chimique.

Levure pour brioche

Levure de boulanger pour brioche

La levure de boulanger est un organisme vivant utilisé en boulangerie responsable de la fermentation et du gonflement de la pâte. Il existe 2 types de levure de boulanger : la levure sèche et la levure fraîche, recommendation de levure pour brioche.

Levure de boulanger fraîche :

Connu comme levure biologique, la levure fraiche est vivante et active. Elle est en général vendue en cube de couleur beige très friables de 42g qui s´utilise pour 1 kg de farine. Vous la trouverez en boulangerie ou en grandes surfaces. La levure fraîche doit être effritée puis délayée dans un peu d’eau ou de lait tièdes à maximum 37 degrés (au-delà, les microorganismes meurent) avec une pincée de sucre. Elle ne doit pas être en contact avec le sel car celui-ci casse son action. Prévoir 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine

Levure de boulanger sèche :

Levure de boulanger sèche est déshydratée sous vide à basse température. Celle-ci est commercialisée sous forme de granulés en petit paquet de 7 à 8 g.

Pourquoi ma brioche n'a pas levée ?

Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte devient gonflée. Lorsqu’il y a peu ou pas de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de levure 20 g / kg est suffisant, surtout si la pâte passe la nuit au réfrigérateur. … Si vous ajoutez plus de sucre, vous devez réduire la quantité de sel.

Votre pâte levée ne veut décidément pas monter ?

Voici cinq explications possibles: 

Température : si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lève pas. Conseil : chauffer l’eau ou le lait servant à délayer la levure à max. 37°C. Vérifier la température en plongeant votre doigt dans le liquide : elle doit être légèrement inférieure ou identique à celle de votre doigt. Une température ambiante trop élevée peut aussi être le problème. Préchauffer le saladier ou le plan de travail, ou laisser lever la pâte dans le four peuvent certes aider la levure à travailler plus vite. Mais attention, il faut bien contrôler la température ! Or, les fours sont souvent imprécis en-dessous de 50°C, et cela peut être fatal pour la levure. Il vaut mieux laisser lever la levure dans le four éteint. Par ailleurs, plus la levure travaille vite, moins elle dégage de saveurs. La patience est, une fois encore, la meilleure des vertus : nous vous conseillons de laisser la levure lever tranquillement à température ambiante, sans chaleur supplémentaire.

Temps : moins il y a de levure, plus la pâte a besoin de temps pour lever. Compter au moins une heure pour un cube de levure (42g) et 1 kilo de farine. Si on utilise moins de levure, la durée augmente en conséquence.

Levure inactive ou morte : en vieillissant, la levure perd de son efficacité. On reconnait une levure trop vieille à ses parties sèches, foncées ou tachetées. La date limite de consommation est le premier indicateur. Si elle est dépassée, il est fort probable que la levure pour brioche soit moins efficace, voire ne le soit plus du tout.

La pâte est trop sèche : cela peut venir soit de la pâte, soit du fait d’avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n’a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit souple. Bien couvrir : la partie supérieure de la pâte ne doit pas sécher, sinon, celle-ci ne montera pas. Couvrir la pâte d’un linge humide, ou recouvrir le saladier d’un grand sac plastique. Veiller à ce qu’il y ait assez d’espace au-dessus de la pâte pour qu’elle puisse gonfler. On peut aussi mettre un film alimentaire sur le saladier, créant ainsi un « effet sauna »: chaleur et humidité restent sous le film et offrent à la pâte toutes les conditions pour bien monter.

Pâte à brioche gonflée

Levure pour brioche

Comment faire lever rapidement la pâte à brioche ?

Chauffez à pleine puissance pendant au moins 3 minutes, l’eau doit bouillir et commencer à s’évaporer. Laissez la tasse d’eau chaude dans le four et placez le bol contenant la pâte. Fermez le four (sans le rallumer !). Sous l’effet de l’eau et de l’humidité, la pâte gonfle plus vite. mais toujous se souvenir que la levure pour brioche est la clé du gonflage!

Combien de temps de repos pour une brioche ?

La pâte à briochepour être au top, a besoin de beaucoup de repos. Après le pétrissage, laissez-la à température ambiante pendant 45 minutes. Malaxez-la entre vos mains (de manière à la dégazer) et remettez-la au réfrigérateur pendant 1h30 à 2 h. Façonnez vos brioches en boule, tresse etc et mettez-les en étuve.

Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée.

L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d’un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).

La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.

Nos recettes de brioches

La recette brioche classique est délicieuse mais pourquoi ne pas varier les plaisir en y ajoutant un peu de saveur??? Jetez un oeil a nos recettes de brioche arômatisée